Parte IV

(ainda sobre o chá)

O chá é a infusão de folhas ou botões da planta Camellia sinensis, geralmente preparada com água quente. Cada variedade adquire um sabor definido de acordo com o processamento utilizado, que pode incluir oxidação, fermentação, e o contato com outras ervas, especiarias e frutos.
A palavra "chá" é também usada popularmente para referenciar qualquer infusão de fruto ou erva, mesmo não contendo folhas de chá, como, por exemplo, o chá de camomila.

Aqui vamos debruçar-nos sobre o 'verdadeiro' chá.

Breve nota histórica

A utilização do chá, ao que parece, começou por ter um carácter medicinal e o seu uso como bebida, preparada a partir da infusão das folhas de chá, data de há milénios. Segundo a lenda deve-se ao imperador chinês Shen Nung (2737 A C.) a descoberta das propriedades estimulantes da folha do chá. O tratado de Lu Yu, primeiro tratado sobre chá com caracter técnico, escrito no séc. VIII durante a dinastia Tang ajudou a imortalizar o papel da China como responsável pela introdução do chá no mundo. Nele foram estipulados pela primeira vez uma série de preceitos de caracter técnico. No inicio do séc. IX a cultura do chá foi introduzida no Japão por um monge budista, Saicho, que trouxera da China algumas sementes. A cultura resultou com êxito e desenvolveu-se rapidamente. Produziu-se então nestes dois países, China e Japão, uma evolução extraordinária, Talvez única na história dos produtos de consumo humano e que tocou não só o domínio técnico e económico mas também, e principalmente, os domínios artístico, poético, filosófico e mesmo religioso, envolvendo o consumo de chá nestes dois países, mas principalmente no Japão, um cerimonial por vezes complexo mas sempre de grande significado.A Europa só conheceu o chá num passado mais recente. As referências mais antigas que se encontram na literatura europeia respeitantes ao chá devem-se a Marco Polo no relato da sua viagem assim como a seu compatriota Ramusio, em escritos que datam de 1559, e ao português Gaspar da Cruz que a ele se refere numa carta dirigida ao seu soberano. A sua introdução neste continente só se veio a verificar no início do séc. XVII, em consequência do comércio que então se estabelecia entre a Europa e o Oriente. Teriam sido os holandeses a trazer pela primeira vez o chá à Europa, sendo responsáveis pela intensificação do seu comércio mais tarde desenvolvido pelos ingleses. O chá era importado por intermédio da famosa “Tea English East Indian Company”, que detinha o monopólio do comércio de chá com a Ásia e que em 1715 se estabeleceu em Cantão passando a gozar de uma situação privilegiada. Esta manteve-se até 1833, altura em que se viu forçada a procurar novas fontes de abastecimento; virou-se então para as possessões da Inglaterra na Ásia (India e Ceilão) onde introduziu a cultura, primeiro na India e depois em Ceilão.Na Inglaterra, o seu consumo intensificou-se rapidamente e a partir de meados do séc. XVIII o chá tornou-se a bebida de eleição de todas as classes sociais. É de sublinhar a popularidade que ainda hoje goza neste país, sendo bem conhecido o lugar que esta bebida ocupa na vida de todo o cidadão britânico.A sua popularidade estendeu-se aos países onde a influência inglesa se fez sentir, primeiro nos EUA depois a Austrália e o Canadá Actualmente o chá é a bebida mais consumida em todo o mundo.Em território português, presentemente, o chá só é cultivado em S. Miguel nos Açores onde a cultura, que se pratica desde finais do século XIX, é feita contudo em pequena escala. Apesar de no Continente ter sido tentada a sua cultura, nomeadamente no Minho e no Alentejo, hoje restam apenas algumas destas plantas, que existem com carácter ornamental. BotânicaA planta do chá é designada por Camellia sinensis (L.) O. Kuntze e botanicamente pertence à família Theaceae. A planta do chá é lenhosa e de folhagem persistente. As folhas são alternas, de pecíolo pequeno, elípticas, dentadas e normalmente coriáceas, apresentando-se glabras ou ligeiramente pubescentes na página inferior ao longo da nervura principal. As suas folhas mais jovens e os gomos, parte da planta utilizada na produção do chá comercial, são cobertos por um fino indumento branco e sedoso que mais tarde vem a desaparecer. É este indumento, aliás, que está na origem do nome dado ao gomo terminal : Pekoe, da palavra chinesa pak-ho que significa cabelo ou penugem.As flores, pequenas, são brancas, geralmente com 4 ou 5 pétalas, aromáticas e aparecem nas axilas das folhas em grupos de 2,3 ou 4.O fruto é uma cápsula tricoca com 2 ou 3 cm de diâmetro. Dada a grande dispersão que a planta sofreu desde o início do seu cultivo até aos nossos dias e a livre hibridação entre os vários tipos geográficos, não tem sido fácil para os botânicos a descrição das variedades existentes. Contudo, atendendo ao factor geográfico, consideram três variedades principais de Camellia sinensis, que podem ser reconhecidas na região de origem desta planta. São elas : var. sinensis (chá da China), var. assamica (chá de Assam) var. assamica ssp. lasiocalyx ( chá do Cambodja ou Indochina). Estas variedades cruzam-se entre si originando múltiplos híbridos.

Flôr e folhas de Camellia sinensis (planta do chá).

A Produção do chá nos AçoresEm 1874, chegaram aos Açores (Ilha de S. Miguel) as primeiras sementes de C. sinensis- a planta do chá- e, alguns anos mais tarde, foram chamados dois especialistas chineses que se dedicaram a ensinar aos fabricantes locais as técnicas de preparação das folhas. Todas as variedades de chá provêm dos rebentos jovens desta planta, as diferenças derivam do clima, do período da colheita e do tratamento a que são submetidos posteriormente.Chegaram a funcionar na Ilha de S. Miguel mais de uma dezena de plantações com fábrica própria. Entre elas encontrava-se a Gorreana que é actualmente, a única plantação com fábrica de chá de toda a Europa.A Gorreana explora 23 hectares, uma área capaz de produzir cerca de 40 toneladas de chá seco. São necessários em média, cerca de 4 Kg de folhas de chá fresco para obter 1 Kg de chá seco pronto para infusão. A Gorreana produz chá verde e chá preto ortodoxo, assim designado porque durante o processo de transformação das folhas estas ficam na sua maioria, enroladas e inteiras- tal como acontecia com o chá que era trabalhado com as mãos e não por meio das novas tecnologias, que deixam as folhas partidas ou esmagadas.O processo de transformação tradicional ortodoxo do chá compreende várias fases:a) Emurchamento- esta operação tem como objectivo murchar a folha, ou seja, fazê-la perder água por evaporação, para que não quebre durante a fase seguinte de enrolamento. As folhas são estendidas em camadas finas em tabuleiros sobre redes metálicas através das quais se faz passar uma corrente de ar quente, a temperatura contralada, forçada por ventiladores. As folhas pelo emurchamento perdem cerca de 25-50% do seu peso, este processo demora cerca de 16 a 24 horas;b) Enrolamento- esta operação consiste em enrolar a folha. A destruição das membranas celurares permite o contacto dos vários componentes químicos com as enzimas. O enrolamento começou por ser manual, mas actualmente é feito numa máquina, esta consiste essencialmente, numa mesa e num tabuleiro onde se colocam as folhas e uma tampa que exerce pressão sobre elas. Um movimento de rotação faz girar a mesa e o tabuleiro em sentidos contrários. As folhas passam em seguida por um crivo que desfaz os aglomerados de folhas e separa as folhas mais finas das mais grossas, que voltam, geralmente a ser enroladas. As que passam pelo crivo seguem para a fermentação. Este processo demora cerca de 30 minutos mas pode ser repetido 2 ou 3 vezes, pois se o chá ficar insufecientemente enrolado origina infusões mais fracas.c) Fermentação- as folhas são espalhadas em camadas de altura variável de 2,5 a 10 cm sobre uma superficie de cimento, de ripado ou em tabuleiros de alumínio. A fermentação exige a presença de oxigénio (trata-se em termos químicos de uma reacção de oxidação) e uma temperatura que não exeda os 27 ºC, além de uma atmosfera húmida. A fermentação demora cerca de 2 a 3 horas. d) Secagem- esta operação tem como principal objectivo, parar a fermentação. A sua duração depende da humidade da folha, normalmente demora cerca de 20 minutos, a 90 ºC. A secagem faz-se mediante uma corrente de ar quente que atravessa os tabuleiros. e) Escolha, armazenagem e embalagem- Depois de arrefecidas, as folhas são separadas de acordo com os seus diferentes tamanhos. Esta separação é efectuada geralmente em crivos rotativos ou pratos oscilantes associados a máquinas que quebram as folhas e outras que aspiram poeiras ou corpos estranhos. O chá édepois armazenado em tulhas ou silos até à altura de ser embalado.A selecção das folhas dá origem aos diferentes tipos ou graus de chá preto. Entre outros, destacamos os diferentes tipos de chá preto produzidos pela Gorreana (Açores), o Orange Pekoe (feito a partir do gomo apical e da 1ª folha do rebento, muito enrolado, resultando numa rica infusão, com sabor e perfume delicados), o Pekoe (originário da 2ª folha tem um paladar e aroma menos acentuado ) e o Broken Leaf (feito a partir da 3ª folha e de folhas partidas, é menos aromático mas mais suave). O chá verde difere ligeiramente no processo de transformação, após a colheita as folhas são sujeitas a um processo de “steaming”, que consiste na aplicação de vapor de água o que leva à inactivação de enzimas (polifenol oxidades), impedindo a fermentação (ou mais correctamente a oxidação). As folhas são depois enroladas, secas e de novo enroladas. Ficam no final, com uma cor verde-azeitona, escura e inteiras.

Rebentos jovens de Camellia sinensis usados para a produção do chá.

Plantação de chá (Plantações Gorreana, São Miguel, Açores).

Tabuleiros onde se processa o emurchamento do chá.

Enrolador de chá.

Tabuleiros onde se processa a fermentação do chá.

Secagem das folhas de chá.

Crivos que separação as folhas de chá de acordo com o seu tamanho, dando origem aos diferentes tipos de chá preto.

Máquina que gera vapor, onde se colocam as folhas de chá e se desenrola o processo de “steaming” que inactiva as enzimas responsáveis pela fermentação, originando assim chá verde.

Selecção e embalagem do chá.

Composição Química do chá.

Na composição de um rebento de chá, cerca de metade da matéria seca é insolúvel em água e dela fazem parte a fibra bruta, celulose, proteínas, gorduras, amido, etc. Por sua parte a matéria seca insolúvel em água contém polifenois, aminoácidos, cafeína, açucares e ácidos gordos. A cafeína é um composto que pertence ao grupo dos alcalóides derivados das purinas. Na sua forma pura a cafeína é uma substância cristalina que apresenta um gosto amargo. Entre os efeitos da cafeína no organismo humano é de salientar a sua acção estimulante do sistema nervoso central. A folha de chá contém teores normalmente compreendidos entre 2,5 e 5,5 %. Nos grãos de café anda à volta de 1,5 %. O teor em cafeína varia nas diferentes partes do rebento da planta. É maior no gomo terminal e 1ª folha, decresce sucessivamente nas folhas menos jovens e é mínima no caule. O seu teor não se altera significativamente durante o processo de fabrico do chá preto.Os polifenóis são componentes da folha do chá que se encontram em doses mais elevadas chegando a atingir cerca de 30% da matéria seca dos rebentos. Simultaneamente estes compostos são também os mais importantes e característicos da folha do chá porque são os principais intervenientes nas alterações químicas que ocorrem durante o processo de fabrico do chá. É neles que têm origem uma série de outros compostos qualitativamente importantes para as características do produto final e também da bebida resultante.A maioria dos polifenóis identificados nos rebentos verdes da planta pertencem ao grupo dos flavanois ou catequinas, são essencialmente a matéria que irá ser oxidada durante a fermentação.Foram identificados vários flavanois na folha verde do chá, entre os que existem em maior quantidade encontram-se a catequina, galhocatequina, epicatequina, epigalhocatequina e os ésteres gálhico dos dois últimos compostos, respectivamente galhato de epicatequina e galhato de epigalhocatequina.Os flavonois encontram-se em pequenas quantidades nas folhas verdes; incluem a quercitina, o quempferol e a miricitina e ainda, os 3- glucósidos derivados destes compostos.Entre os ácidos fenólicos e seus derivados identificados nas folhas de chá referem-se o ácido clorogénico, o ácido elágico e o ácido p-cumarilquínico, entre outros. O teor de polifenois do rebento varia de acordo com vários factores, um deles é a idade da folha e restantes porções do rebento, as variações sazonais e ao ensombramento.Dentre os aminoácidos presentes no chá o mais abundante é a chamada teanina, identificada como 5-N-etilglutamina. Um outro grupo muito importante são as enzimas, em particular as responsáveis pela oxidação dos polifenois e das catequinas durante a fermentação.Na folha encontram-se diversas vitaminas entre as quais a riboflavina (vitamina B2) que se mantém durante o processamento do chá. Também contém ácido ascórbico (vitamina C), que é totalmente oxidado durante o processo de fermentação.

In "Projecto Ciência Viva" da Agência Nacional para a Cultura Científica e Tecnológica.